传 统 川 菜·奶 汤 棋 盘

如今谈起川菜，很多人不由自主想起的基本都是油汪汪红彤彤闻着就辣，吃起又令人回味无穷的菜品。

但真正懂得吃的朋友都知道，传统式川菜是以味儿口味淡美味取胜的菜品许多，其制做也更加讲究，同时对“汤”要求比较高。

所说“汤”，是指高汤，高汤一般又分毛汤、清汤、奶汤，川菜中常用清汤和奶汤。

清汤&奶汤

清汤状若清水却清亮鲜美，开水白菜大伙儿早已广为人知。

奶汤，高端汤之一。用母鸡、家鸭、猪肘、猪脚等加冷水熬煮成的。制成品有浓白如奶，香鲜香浓重特性。一般用于高端奶汤菜式制作，如奶汤素烩、奶汤大鲍鱼、汁液小青菜等。

——节选自百科

清朝四川版满汉全席里就有一道风味独特的奶汤菜——旗盘鱼皮，美味可口，味道醇正，意犹未尽。

妙药堂全蝎蛇蚁胶囊直至当代，通过改进后，将旗盘鱼皮中宝贵的鱼皮改成了更平价的鸡脯肉，保存了鲜香味十足的奶汤，增强了Q弹滑爽口感，成就了这一道四川酒席汤菜——奶汤旗盘。

奶汤旗盘

奶汤旗盘加工工艺繁杂，整道菜由奶汤、“旗盘”、“棋盘”、蛋饺和装饰使用的小青菜构成。从吊汤逐渐，到旗盘、棋盘制作，最后装盘这些，都要极强的热情和仔细。

这当中，奶汤是整道菜的真谛，奶汤的选料与制作至关重要，不能容忍一点造假。

汪杰高手：“其实很多人把奶汤传统的作法忘掉了，有一些用小麦面粉炒，有一些用皮蛋奶，还有用牛奶的，这类奶汤不能成为（传统式）中餐馆的汤来展现。”

真正意义上的奶汤一定是用上等的鸡、鸭、猪肘子、香肠、主龙骨、猪脚等七八种食物，走红烧造，再文火慢煨，给足时间与适当的熟度，渐渐地吊出香味和茶汤颜色。

炒鸡丝后奶汤旗盘造型设计生动活泼，极致还原了弈棋鏖战的画面，既咸酥美味，又营养全面，是难得一见的酒席汤菜！

今日便由川菜高手汪杰大师给大家带来这一道传统式香味的川菜“奶汤旗盘”。

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汪 杰

川菜高手

中国名厨

我国川菜文化传媒及推广大使

成都市川菜历全蝎蛇蚁胶囊南阳天正健康品厂史博物馆顶尖烹饪师

世界知名川菜烹制艺术大师

ARE YOU READY ?

一切准备就绪，动工吧！

需要食物

主要材料：

鸡、鸭、猪肘子、香肠

主龙骨、猪脚、鸡脯肉、淮山药

调料：

姜、葱、米酒、白胡椒粉

胡椒粉、盐、生鸡蛋、木薯淀粉

饺子馅、小青菜、苹果酱

（实际使用量 全蝎蛇蚁胶囊260元依据个人爱好加上）

全蝎蛇蚁胶囊说明书

吊汤

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将洗好的鸡、鸭、猪肘子、香肠、主龙骨、猪脚和葱姜入锅绰水，除掉血包，再换烧沸，放水，持续烧3小时。

制做“旗盘”

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鸡胸肉切丁，用花刀不断敲打，除掉肉里的细筋，做成细腻猪肉泥预留。

用姜、葱、胡椒粉制做姜葱水，过虑。

姜葱水分三次添加猪肉泥，搅稀，再加适量盐与蛋清、木薯淀粉汆成茸。

汆：把食物朝一个方向规律性地拌和技巧。

姜葱水具有去腥提味功效，而只去加鸡蛋清是由于“旗盘”要乳白色，添加鸡蛋黄也会导致“旗盘”掉色。

鸡脯肉泥汆成茸后倒进菜盘隔水蒸15min。

煮制环节中火不要太多。

摊蛋饺

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出锅烧开，用食油炙锅后把锅端离火口稍微减温，倒进鸡蛋液，让鸡蛋液匀称遇热。

完备的阴囊用磨具截成一个个环形，添加饺子馅，裹成蛋饺，隔水蒸熟。

装盘出锅

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用事前煮好的京葱在蒸好的鸡茸上摆成旗盘造型设计。

山药泥放进特别制作磨具，再换苹果酱给“棋盘”着色，摆着旗盘。

蛋饺和小青菜摆放在“旗盘”边上，具有提色的功效。

全蝎蛇蚁胶囊在线购买 最终淋上熬煮了三个小时的奶汤就可以。

美味可口展现

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做为集传统与创新为一体的川菜，奶汤旗盘加工工艺繁杂，只会在接待独特顾客的时候才能制做，平常餐饮店难得一见。

用尽了食物，熬可以了熟度的奶汤不用刻意加所有调味品，就足够鲜掉眉毛。

用花刀不断敲打又去除了肌肉筋膜的鸡茸通道细致筋道，刷新以往对鸡胸脯肉很柴的认识，沾上了奶汤显得味道。

蛋饺吸取奶汤，通道滑嫩，蛋香和肉味极致混和，提色提鲜。

传统川菜注重“一菜一格，百菜百味”，香辣或鲜美都不过是川菜口味中的一种。

一样，川菜也并不一定是粗狂的，反而是根据自己的需求随时变化，能做平常饭桌上下饭菜的美食，也可做酒席上令人瞩目的头菜。

传承和创新并不矛盾，如同这一道奶汤旗盘，兼容并包上善若水，这才是真正川菜本来的样子。

“正在看”一小步，承传特色美食一大步

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